老茶痴的疑惑：普洱茶年产16.2万吨，找一饼好熟茶为何那么难？

一位茶友说：

熟茶中有益菌群丰富，想喝好熟茶。可试了很多熟茶，还没找到满意的。

由于茶友喜欢午一的云上冰岛，给她推荐了2019年的冰岛熟片，冰岛老寨春茶发酵的熟茶。

一听冰岛老寨熟茶，茶友几乎不敢相信地问：我没看错吧，用冰岛老寨来发酵熟茶。

买一份回去喝了之后，激动地反馈：

第一次发现，熟茶居然有花果香和鲜甜感，还有很不错的生津、回甘、韵味和清凉感。完全颠覆了以往对熟茶的认知。好熟茶，就应该是这样。

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市场，难遇好熟茶的背后

普洱茶，怪有趣的，虽然分生熟，

但是，普洱茶市场，几乎是生茶的天下。熟茶好像一直不受待见，这是有原因的。

熟茶的尴尬地位

历史上，两广和南洋地区的人，非常喜欢喝普洱茶。

广东湿热，其它茶叶存不住，而普洱茶刚好能存。

而且，广东存放出来的普洱茶，转化快，汤感厚，喉韵深。汤色也很深（香港人觉得最牛的“红汤茶”就是云南普洱茶）。

熟茶最大的特点是：

发酵后，茶性变得温和，无论妇孺老幼都可以喝。

而生茶放一段时间，汤感也会变厚，颜色也会变深，茶性也会变得温和。而且，生茶的香气、滋味等风味表现，都比熟茶更加复杂。

既然生茶放久了，茶性也会变得温和，而且风味更好。那么，熟茶是不是有点多余。

这样的现状下，熟茶的江湖地位，一直没有生茶高。

偏见延续

2000年以后，普洱茶在大陆市场复兴。

熟茶的江湖地位没有生茶高的现状，也被市场延续了下来。

20年前，普洱茶的好原料，大多数被用来制作生茶了。当时，市场上的熟茶，大多数是用台地茶或者小树茶的原料发酵的，加上熟茶工艺还不成熟。

这样的背景下发酵出来的熟茶，品质简直是一言难尽。

往后这十几年，好原料用来制作生茶，普通的原料用来发熟茶，生茶一直压着熟茶。

这就是这么多年来，大多数茶友，很难找到好熟茶的原因。

也因为这样，茶圈有一种经验：看一家茶企靠不靠谱，就看他的熟茶。熟茶靠谱的，生茶十有八九都靠谱。

普洱茶市场多元化

市场不断变化，当生茶市场饱和，熟茶的消费群体也慢慢养成。

但是，大家喝惯了品质很一般的熟茶，出现正宗古树熟茶、名山熟茶的时候，反而没有多少人敢相信了。

大多数人嗤之以鼻：用冰岛发酵熟茶，怎么可能。这是被前些年的熟茶市场伤害得太深了，完全能理解。

但是，随着普洱茶市场多元化，有人用古树茶做熟茶，有人用冰岛老寨做熟茶。虽然这样风险高、投入大，但还真有人这么做。

只是，由于熟茶的审美体系还没建立起来，好熟茶，还只在小圈子里流通。

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一款熟茶，好还是坏

熟茶目前，目前还没有标准。

但是，以史为鉴，总能窥探出一些信息。

80年代，勐海茶厂发酵的熟茶，到今天依然经典，无非是原料和工艺两个方面的原因。

原料：大树？古树！

80年代，普洱茶还是云南茶圈的小弟。

当时，云南茶产业的中流砥柱是绿茶、红茶。

那时候，芽头漂亮的台地茶，被认为是等级更高的上好原料，都用来制作滇红、滇绿了。

而不被看好的、（当时）等级更差的大树茶，才用来做普洱茶。就是这样的幂幂之中自有天注定的认知，让很多勐海茶厂的产品，成为不可复制的经典，熟茶也不例外。

40年前，树形大的那些大树茶，就是今天备受追捧的古树茶。

也就是说，熟茶越陈越香的原料基础，和生茶一样，还得是：

今天，市场认知里的古树料。

工艺：充分发酵，低氧化

喝过80年代老熟茶的茶友都知道：

大厂熟茶的叶底，色彩比较丰富，而且叶底的颜色浅一些。

而从熟茶的叶底上也能看出很多信息：如果叶底发黑程度严重，说明发酵过程中，熟茶氧化程度严重。

如果叶底一搓，就像泥一样碎了，说明酵母发酵的程度很高。

如果叶底颜色较浅，且颜色较多，这几乎就是80年代勐海茶厂的风格了。

但是，老风格，需要古树才能尝试，如果中小树熟茶也这么做，根本喝不成。

80年代的大厂熟茶，叶底多色，而且颜色浅，说明：发酵过程中，氧化程度（发酵度）偏轻，为后期转化留足了空间。

也就是说：制茶师在制茶的时候，如果要考虑10年，20年以后熟茶的风味，通常会选择古树料。至于发酵，让酵母尽可能生长，但氧化程度会轻一些。

这样的熟茶工艺，既能让古树中的内含物质尽情发酵释放，也能为后期陈化留足空间。

写在最后：

普洱熟茶的发酵工艺，本质上并无对错之分，

制茶师需要考虑的是：选择当下即饮，还是十年以后的越陈越香。

比如，同样是冰岛茶发酵的熟茶。像冰岛中小树发酵的熟茶，原料上限决定了后期陈化有限。

这样的熟茶，适合在几年之内就喝掉，发酵周期就可以长一些，氧化程度就可以重一些，让茶客在短时间内就品尝到冰岛风味的香、甜、醇。

如果要看10年以后、20年以后的熟茶风格，那就参照大厂老熟茶的标准。选择高海拔、树龄大，种植稀疏的原料。发酵时，氧化程度低一些，为后期陈化留足空间。

总之，普洱茶市场，一切皆有可能。

今天的熟茶市场，低端熟茶已经产能过剩，做高端熟茶，反而有可能脱颖而出。

这是茶客的选择，也是普洱茶市场自我革新的选择。

文章原标题：

老茶痴的疑惑：普洱茶年产16.2万吨，找一饼好熟茶为何那么难？

老茶痴的疑惑：普洱茶年产16.2万吨，找一饼好熟茶为何那么难？于2023-02-02 06:00:07创建，发布于【茶叶问答】栏目

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