乌龙茶的神奇制作工艺-揭秘“茶中香水”香高味浓的秘密

乌龙茶以其独特的香气和浓郁的口感闻名于世。想知道这种“茶中香水”是如何诞生的吗？让我们一起深入了解乌龙茶的制作工艺吧。

乌龙茶的历史

据《福建安溪县志》记载，乌龙茶由安溪劳动人民创制于1725-1735年，出现在红茶之后。制作乌龙茶的工序多而复杂，一环扣一环，加工过程调控要求精细，还需要熬夜。一份高品质的乌龙茶，是来之不易的。

乌龙茶的初制原理步骤

乌龙茶的制作工艺主要包括以下几个步骤：

• 鲜叶
• 晒青
• 凉青
• 做青
• 杀青
• 揉捻/包揉
• 干燥

鲜叶

鲜叶这个环节，一般指的是采摘鲜叶的意思。既然采，那摘不同的部位就有讲究。一般红绿茶摘的越嫩的越值钱，但青茶类却不是如此，如果没有一定成熟度的原料，那您还真做不出浓郁的乌龙茶香来。

乌龙茶的鲜叶原料要求较为成熟。那做乌龙茶要怎样采呢？从芽头往下数，一般要摘到第三、四叶，最理想的原料为芽头停止生长后的对夹叶，但兼顾采工能力，规模生产的大多采摘标准要求一芽三四叶。为何要摘这么老？道理也很简单，茶香其实不是凭空而来，需要有较多的前提物质——醚浸出物，浓郁的茶香大多是由醚浸出物转化而来的。

醚浸出物指茶叶的内含物中,能溶解于脂溶性有机溶剂醚(一般为乙醚)的物质。它是一种混合物,包括各种芳香物质、油脂、类脂、色素等。这些物质,或本身具有香气,如芳香油;或通过鲜叶加工过程的水解、氧化、醋化等作用,能生成新的香气成分,如油脂、胡萝卜素类等。

所以，为什么你压根喝不到单芽的乌龙茶，为什么有时买粗一些的茶闻起来更香，答案便在于此。

晒青

在乌龙茶的加工里面，需要把摘回来的茶青先晒一晒，白茶工艺当中又称为日光萎凋，其实都一回事。简单说就是利用太阳光线照射处理一下鲜叶，这样做有很多好处。

一是利用太阳光中的紫外线提高酶的活性，为后面工序中茶叶内含物质的催化转变创造更好的动力；二是利用太阳光的红外线加热鲜叶，促进鲜叶水分蒸发，改变细胞液浓度和增进胞膜透性，从而促使各种内含物质的有利转化。主要有酯型儿茶素的减少、顺-3-己烯醇的异构化、脂肪醇的氧化、氨基酸和总水溶性糖的增加等等，对应的效果便是茶叶的苦涩味减淡、青味减少、果香增加以及醇甜感的加强。

是不是只有乌龙茶才适合晒青呢？当然也不是，其它茶采用晒青工艺也同样可以起到同等作用。要注意的是，晒得要有分寸，王汉生教授说：“阳光过于强热时不晒，阳光较强时不久晒。”不能一下子晒红晒死了。

凉青

晒完以后的茶青颜色已经发生改变，由一开始的鲜绿变得有点暗绿，芽稍的状态也由最初的挺立变得垂勾起来。这个时候我们要把茶青收回到荫凉的室内进行摊放凉青。

凉青可以看作是萎凋的继续，前一步骤的晒青是日光萎凋，而移至室内是自然萎凋。其所进行的生化物质的转化还在继续，只是强度相比晒阳光弱下许多。

凉青可以使晒青时冷热不一的原料温度均匀起来，统一降回室温；也可以使叶片、叶脉和梗内的水分通过“走水”方式重新分布均匀，这两“均匀”便使得茶青的状态变得更为一致，只有原料均匀，后期的加工才好控制，最终的茶味才会变的纯正。

做青

这是做乌龙茶最关键最神奇的一个步骤，做青做好了，香味都好了，做青做不好，香味都不好。我们可以这样简单理解，做便是做法的意思，青便是指茶青；也就是说，不管你用什么做法，想办法把茶青变出好的香味来。

我们知道，乌龙茶是半发酵茶，这个发酵指的是茶多酚的氧化。正常情况下，茶多酚被储存在细胞的液泡里面，它没办法接触到细胞外的氧气。要使得其可以被氧化，那便需要破坏细胞结构，让茶多酚能够跟胞膜外的氧气和氧化酶接触，这样才能达成氧化进程。

我们可以这样简单理解：半发酵意味着我们要破坏茶青细胞的一半。

用什么办法来破坏茶青细胞呢？不同的乌龙茶差异亦较大，单丛用手“碰青”或“浪青”、岩茶用竹筛“摇青”、机器用摇笼则把茶青置入笼内“滚青”、实在没办法也可用竹篮或匾“抛青”。办法有很多，但道理都一样，就是通过让茶青动起来，叶片与叶片之间相互摩擦碰撞，部分破坏细胞，从而促使氧化发酵的进行。

一般碰或者摇时间不长，短就几分钟，长则半个钟；但碰完或摇玩以后，细胞是被破坏一些了，但其物质转化没法在这么短时间内充分完成，因此我们还需要给一定的时间让茶青转化到位。所以，做青的工艺，一般需要“做”和“静置”配合起来。

做完一次再静置一定时间被称为“做一轮青”。整个做青过程，一轮的转化是远远达不到“半发酵”、“三红七绿”的要求的，一般需要五轮至六轮，才能有足够好的香与味。这绝对是一个考验人的过程，需要整夜通宵看茶做茶，稍微有点懒惰都不行，师傅哪个厉害，在这一步已见分晓。

杀青

当做青环节完成，茶青转化到最理想的香气和滋味的时候，我们当然希望它就保持此时此刻的状态，不能让它再生变化，因为再发酵下去，物极必反，香味就要开始变差了。

那怎么办，有什么办法可以把它固定下来吗？答案就是——把它炒熟！这一步骤称为杀青，原理是利用高温钝化茶青当中多酚氧化酶的活性，虽然茶多酚也可以跟氧气直接发生自动氧化反应，但缺少了酶的催化，其变化速度已经由“兔子”变成了“蜗牛”，所以也就相当于终止了发酵。

杀青很讲究温度与时间的组合，原则上要较快的把茶叶炒透，一般锅炒温度要求200℃-220℃，以短时高温以闷为主的方式，才能保证杀青效果。

在杀青的过程中，茶叶还发生了以下几个方面的改变：

• 苦涩味的酯型儿茶素明显减少；
• 鲜甜口感的可溶性糖和氨基酸增加；
• 青臭气味大量挥发使花香得以显露；
• 叶绿素a脱镁后茶青颜色变得暗绿。

在这一环节，经过杀青这么一炒，乌龙茶变得更加完美了，最终良好的品质也就有保障了。熬的一夜，在炒完这一刻，师傅终于可以稍作歇息，但茶还没最终做完...

揉捻/包揉

杀青完成的下一环节就是进行揉捻，由于乌龙茶大多采一芽三四叶较成熟的原料，很多时候趁热揉，茶叶会更容易成条。揉捻机原理上是模仿人手搓揉的动作，可以让茶叶慢慢卷紧成条索形，一般潮汕单丛和武夷岩茶采用揉捻的方式。

而包揉则是利用布块先把茶叶包裹成球状，接着把整个球放在平板机上滚、压，然后再把茶团解块打散

乌龙茶的神奇制作工艺-揭秘“茶中香水”香高味浓的秘密于2024-12-24 09:29:05创建，发布于【茶叶问答】栏目

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